Sommer-Trüffel — die demokratische Trüffel

Die Sommertrüffel ist die zugänglichste aller Speisetrüffeln. Mildes Aroma, breite Verfügbarkeit, ein Preis, der Experimente erlaubt — und ein vernünftiger Einstieg.

Die Sommertrüffel (Tuber aestivum) ist die in Europa am weitesten verbreitete Speisetrüffel, die bezahlbarste und die hitzebeständigste. Sie ist auch für viele Menschen die erste Trüffel, mit der sie kochen — ein vernünftiger Einstieg. Das Aroma ist mild statt elaboriert; die Textur fest und nachsichtig; der Preis erlaubt Experimente. In Italien heisst sie scorzone („raue Rinde"); in Frankreich truffe d'été; im deutschsprachigen Raum schlicht Sommertrüffel. Die Küche, die sich um sie gebildet hat, ist entsprechend häuslich — eine Trüffel für Frühstückseier, sommerliche Risotti und beiläufige Pasta, nicht für den Sonntagstisch.

Ein Name von Vittadini

Die Art wurde in Carlo Vittadinis Monographia Tuberacearum von 1831 beschrieben — der selben Monographie, die magnatum und melanosporum festschrieb. Das Epitheton aestivum ist Latein für „des Sommers", ein schlichter saisonaler Name. Vittadinis Behandlung schloss ursprünglich die Herbstform — die spätere Tuber uncinatum (Burgunder) — mit ein, und die moderne molekulare Begründung für die Wiedervereinigung der beiden Formen (Paolocci et al., 2004) ist in gewisser Weise eine Rückkehr zu Vittadinis ursprünglicher Sicht. Mehr unter Burgunder Trüffel.

Die Sommertrüffel besitzt die längste dokumentierte kulinarische Geschichte der europäischen Gattung. Römische Quellen — Plinius' Historia Naturalis, Apicius' De Re Coquinaria — beschreiben Trüffeln in Begriffen, die eher zu aestivum als zu den Winterarten passen: ein Sommernahrungsmittel, mild im Geruch, mit Kräutern und Öl gepaart. Die mittelalterlichen italienischen Laienhandschriften, die überliefert sind — der Liber de Coquina (Neapel, um 1300) und der Anonimo Toscano (um 1400) — geben Sommertrüffel-Rezepte, die mit dem heutigen Gebrauch übereinstimmen. Die Art tritt in formelle europäische Kochbücher lange vor dem Périgord-Boom des 19. Jahrhunderts ein.

Aussehen und Aroma

Die Aussenhaut (das Peridium) reicht von hell- bis dunkelbraun und ist mit grossen, warzenförmigen Erhebungen besetzt, die in einem polygonen Muster angeordnet sind. Das Fleisch (die Gleba) ist elfenbein- bis schokoladenbraun, heller als bei der Burgunder und deutlich heller als bei der Périgord, mit feinen weissen Adern, die im dünnen Schnitt eine offene Maserung sichtbar machen. Ein reifes Exemplar ist unter dem Daumen fest und knackig; eine weiche Trüffel ist überreif; ein hohler Schnitt ist ein Zeichen schlechter Behandlung.

Das Aroma ist mild, nussig, pilzig — frischer Steinpilz, Walnuss, feuchtes Herbstlaub, mit einem Unterton von Kellererde. Verglichen mit Burgunder oder Périgord ist es deutlich weniger durchsetzungsfähig, und chemische Analysen (Splivallo et al., 2007) bestätigen ein kleineres, weniger flüchtiges Bukett. Das macht die Art nicht weniger interessant; sie verlangt andere Begleiter: weniger Butter, mehr Frische, Zitronenabrieb, Olivenöl, Parmesan. Kein Sauce-Périgueux-Material, dafür ideal für Carpaccios, sommerliche Risotti, Eier und Salate.

Wo sie wächst

Die Sommertrüffel ist die in Europa am weitesten verbreitete Speisetrüffel. Sie wächst von Spanien und Portugal über Frankreich, Italien, die Schweiz, Deutschland, Österreich und Ungarn bis nach Kroatien und Teile Polens. Die Boden- und Wirtsanforderungen sind tolerant: kalkhaltiger Boden mit einem pH von rund 7,5 bis 8, alte Eichen (Quercus pubescens, Q. ilex, Q. robur), Hasel (Corylus avellana), Buche (Fagus sylvatica) oder Hainbuche (Carpinus betulus). Mediterrane bis gemässigte Klimate kommen ihr entgegen; die Art kommt mit Hitze besser zurecht als melanosporum und mit Kälte besser als magnatum.

In Italien heisst sie scorzone, raue Rinde, und wird neben der herbstlichen Burgunder auf denselben Märkten gehandelt (Acqualagna, Norcia). In Frankreich ist sie die truffe d'été, von denselben Händlern verkauft, die mit melanosporum handeln, doch zu einem Bruchteil des Preises. In der Schweiz und in Deutschland ist die Sommertrüffel die Art, die Amateurinnen und Amateure am häufigsten antreffen; die Schweizerische Trüffelvereinigung führt Sommer-Schulungen in den westlichen Kantonen durch.

Botanisch: Tuber aestivum
Saison: Mai – September
Region: Mitteleuropa · Mittelmeer
Marktpreis: CHF 200 – 600/kg

Saison im Überblick

Mai: erste Exemplare aus Süditalien und Spanien. Aroma noch im Aufbau; Qualität schwankt.
Juni und Juli: Hochsaison. Die breiteste Spanne europäischer Ernten ist im Markt; italienische Märkte laufen wöchentlich in Acqualagna und Norcia.
August und September: ein gleitender Übergang. Die Herbstregen verschieben die Ernte auf denselben Bäumen von aestivum zu uncinatum.
Ab Oktober: die Art ist nicht mehr in Bestform; die herbstliche Burgunder übernimmt.

Der Markt

Die Sommertrüffel ist von allen Speisetrüffeln die preisstabilste. Drei Gründe: die Art ist breit verteilt, die Saison ist lang (fünf Monate), und die Versorgungsbasis ist über viele kleine Produzenten diversifiziert. Die Preise liegen über die Saison bei CHF 200 bis 600 pro Kilogramm, mit milden Spitzen während trockener Wochen. Kleinere Stücke und niedrigere Qualitäten handeln tiefer; Exemplare ausserhalb der Saison (vor allem aus Südeuropa im Frühjahr) sind nochmals günstiger.

Wo mit Vertrauen kaufen: registrierte Schweizer und italienische Händler, wöchentliche italienische Märkte rund um Acqualagna und Norcia, französische Händler in der Provence und im Périgord, sowie eine kleine Zahl Schweizer Spezialisten, die direkt aus diesen Kanälen beziehen. Mehr unter Trüffel kaufen und Trüffel-Preise. Qualitätsdeklarationen sind hier weniger entscheidend als bei den teureren Arten — doch ein klares Erntedatum und ein botanisches Etikett unterscheiden den seriösen Händler weiterhin vom beiläufigen.

In der Küche

Die Küche der Sommertrüffel ist sommerlich: leichter, frischer, gemüseartiger. Die Art passt natürlich zu rohen und sanft erwärmten Gerichten — Carpaccios, Sommer-Risotti, weiche Eier, Salate, milde Käse, kräutergetriebene Saucen. Sie verträgt mässige Hitze (fünf bis zehn Minuten in einer Buttersauce oder einem Risotto) besser als die Alba, verliert aber unter Anbrathitze ihren Charakter; Gerichte am Tisch mit einem letzten Hobelschlag abschliessen, der Klarheit bringt.

Was passt: Olivenöl, Zitronenabrieb, milde Milchprodukte, Eier, milde Käse (Mozzarella, junger Pecorino, junger Parmigiano), Tomate (im kurzen Hochfenster des italienischen Sommers), Basilikum, Rucola. Zu vermeiden: Essig, Zitronensaft (Abrieb ist in Ordnung), starke Kräuter, Sardelle. Auf dem Tisch ein Pinot Grigio, ein italienischer Verdicchio, ein Schweizer Chasselas — irgendetwas Trockenes, Frisches und der Trüffel Untergeordnetes.

Drei Sommergerichte

Kurze Skizzen, auf die Hausküche skaliert. Keines dieser Rezepte verlangt Technik, die man nicht ohnehin besitzt.

Carpaccio di manzo, scorzone, parmigiano

Hauchdünn aufgeschnittenes rohes Rindfleisch (Schwanzstück, Filet, oberes Hüftstück), mit Olivenöl und Fleur de Sel angemacht. Eine Reibe junger Parmigiano-Reggiano, eine grosszügige Hobelschicht Sommertrüffel, mehr nicht. Das Gericht, das vielleicht am besten das sommerliche Profil der Art zeigt.

Spaghetti aglio, olio, scorzone

Eine sommerliche Variante der römischen Pasta. Spaghetti al dente kochen, mit Olivenöl, in dem eine Knoblauchzehe sanft gewärmt (und vor dem Servieren entfernt) wurde, einer Chiliflocke, einem Löffel Kochwasser und einer grosszügigen Hobelschicht Sommertrüffel schwenken. Kein Käse; das Gericht funktioniert genau, weil es keiner ist. Italienischer Alltag in seiner besten Form.

Œufs au plat, beurre noisette, truffe d'été

Frische Eier in geklärter Butter bei kleiner Hitze braten, bis das Weisse stockt und das Gelbe flüssig bleibt. Auf einen warmen Teller gleiten lassen. Einen Teelöffel auf noisette erhitzte Butter (hellbraun, haselnussig duftend) darüber. 5 g Sommertrüffel hobeln. Toast daneben. Ein französisches Frühstück in seiner beiläufigsten Form; ein Arbeitsdienstag im Hochsommer.

Häufige Fragen

Ist die Sommertrüffel eine echte Trüffel oder ein Ersatz?

Sie ist ein vollwertiges Mitglied der Gattung Tuber — Tuber aestivum, von Vittadini 1831 neben magnatum und melanosporum beschrieben. Sie ist milder als ihre berühmteren Verwandten, gehört aber botanisch zur selben Familie und zeigt dieselbe Mykorrhiza-Biologie. Die Italiener nennen sie scorzone (raue Rinde), die Franzosen truffe d’été. Beides ist richtig.

Wie unterscheidet sie sich von der Burgunder-Trüffel?

Die moderne Molekulartaxonomie behandelt Tuber aestivum (Sommer) und Tuber uncinatum (Burgunder) als saisonale Formen einer einzigen Art. In der Praxis unterscheidet die Küche sie nach Saison, Glebafarbe und Aromaintensität: aestivum ist die hellere, mildere Sommerform (Mai bis September); uncinatum die dunklere, kräftigere Herbstform (September bis Januar). Dieselben Bäume können beide Formen im selben Jahr tragen.

Darf ich die Sommertrüffel erhitzen?

Ja — sanft. Aestivum verträgt mässige Hitze besser als die weisse Alba, verliert aber Charakter, wenn sie scharf angebraten wird. Fünf bis zehn Minuten in einer Buttersauce, einem Risotto oder einem Eier-Cocotte sind unproblematisch. Volle Pfannenhitze meiden; Gerichte am Tisch mit einem letzten Hobelschlag abschliessen.

Was kostet sie?

Die Sommertrüffel ist mit Abstand die bezahlbarste Speisetrüffel. Rund CHF 200 bis 600 pro Kilogramm in der Saison. Kleinere Stücke und niedrigere Qualitäten handeln tiefer; Exemplare ausserhalb der Saison (vor allem aus Südeuropa im Frühjahr) sind nochmals günstiger, aber kulinarisch weniger interessant.

Wie lange hält eine Sommertrüffel?

Fünf bis sieben Tage ab Kauf, in frisches Küchenpapier eingewickelt, in einem geschlossenen Glas im Kühlschrank. Aestivum ist die nachsichtigste der Arten, doch die Qualität fällt nach einer Woche merklich ab. Ganz einfrieren ist für Garanwendungen akzeptabel; das Resultat liest sich eher wie ein kräftiger Steinpilz als wie eine frische Trüffel.

Wo kann ich sie in Europa finden?

Breiter als jede andere Art der Gattung. Von Spanien und Portugal über Frankreich, Italien, die Schweiz, Deutschland, Österreich und Ungarn bis Kroatien und Teile Polens. Kalkhaltiger Boden, Eiche oder Hasel als Wirt, mediterrane bis gemässigte Klimate. Die Schweiz und Deutschland sehen besonders rege Amateur- und Kleinproduzententätigkeit rund um diese Art.

Glossar

Scorzone: Italienisch für „raue Rinde". Der gängige italienische Name für die Sommertrüffel, auf Märkten und Speisekarten der Halbinsel verwendet.
Truffe d'été: Das französische Pendant. Üblich auf provenzalischen Märkten im Juni und Juli, oft von denselben Händlern gehandelt, die im Winter mit der Périgord arbeiten.
Peridium · Gleba: Die Aussenhaut beziehungsweise das Fleisch. Bei aestivum ist das Peridium dunkelbraun mit polygonalen Warzen; die Gleba hellbraun bis elfenbein mit feiner weisser Maserung.
Mykorrhiza: Die Symbiose zwischen Pilz und Wirtswurzel. Tuber aestivum ist ungewöhnlich tolerant in der Wirtswahl — Eiche, Hasel, Buche, Hainbuche —, was seine breite europäische Verteilung erklärt.
Acqualagna · Norcia: Italienische Trüffelstädte in den Marken bzw. in Umbrien. Beide führen wöchentliche Sommermärkte durch Juli und August, an denen Sommertrüffeln neben den ersten herbstlichen Burgundern bewertet und verkauft werden.

Quellen

Vittadini, C. (1831). Monographia Tuberacearum. Mailand. Die Art wurde in dieser Monographie beschrieben; die Herbstform (später als Tuber uncinatum abgespalten) war ursprünglich eingeschlossen.
Paolocci, F. et al. (2004). „Re-evaluation of the Tuber aestivum species complex by molecular markers." FEMS Microbiology Letters, 247(1): 41–47. Die molekulare Begründung dafür, aestivum und uncinatum als eine Art zu führen.
Splivallo, R. et al. (2007). „Truffle volatile organic compounds: chemistry, ecology and emerging biotechnological applications." New Phytologist, 175: 469–474.
Hall, I. R., Brown, G. T. und Zambonelli, A. (2007). Taming the Truffle. Timber Press, Portland. Aestivum wird in den Kapiteln zur mitteleuropäischen Kultivierung neben der Burgunder behandelt.
Apicius, M. G. (1. Jh. n. Chr., Zuschreibung umstritten). De Re Coquinaria. Lateinische Rezeptsammlung; Trüffelzubereitungen, die mit dem heutigen Gebrauch von aestivum übereinstimmen, sind dokumentiert.
Schweizerische Trüffelvereinigung — Schulungen zur Sommerform und regionale Erhebungen.