Trüffeln sind unterirdisch wachsende Schlauchpilze. Sie leben in Symbiose (Mykorrhiza) mit den Wurzeln bestimmter Bäume — vor allem Eichen, Haselsträuchern und Linden. Welche Art an einem Standort gedeiht, hängt von Bodenchemie, Klima und den verfügbaren Wirtsbäumen ab. Die meisten Arten sind zu bitter, zu klein oder zu wenig aromatisch, um die Küche zu interessieren; rund zehn sind kulinarisch bedeutsam. Vier davon dominieren den europäischen Markt und prägen den Arbeitskalender.
Weisse Alba-Trüffel
Die Königin. Wild gewachsen, ausschliesslich roh, von Oktober bis Dezember.
Schwarze Périgord-Trüffel
Der Klassiker der Haute Cuisine. Aromenstark, hitzefest, von Dezember bis März.
Burgunder-Trüffel
Die mitteleuropäische Spezialität. Haselnussig, herbstlich, September bis Januar.
Sommer-Trüffel
Der demokratische Trüffel. Mild, weit verbreitet, von Mai bis September.
Die vier Hauptfamilien
Die weisse Alba-Trüffel (Tuber magnatum) ist die seltenste und teuerste — ausschliesslich wild, ausschliesslich roh, Oktober bis Januar, mit den italienischen Herbstmessen als Arbeitsmarkt. Die schwarze Périgord (Tuber melanosporum) ist die hitzestabile Winterart im Herzen der französischen Hochküche — aromenstark, robust, kultiviert, Dezember bis März. Die Burgunder (Tuber uncinatum) ist die in der Schweiz am häufigsten gesuchte Trüffel und die heimliche Lieblingsart vieler Köche — herbstlich, haselnussig, September bis Januar, die einzige Art, die Schweizer Sucherinnen regelmässig produzieren. Die Sommertrüffel (Tuber aestivum) ist die in Europa am weitesten verbreitete — mild, zugänglich, ein vernünftiger Einstieg, Mai bis September.
Sortiert nach Saison
Die vier Arten decken den europäischen Jahreskalender ab. Die Sommertrüffel (Mai–September) eröffnet das Jahr; die Burgunder (September–Januar) übernimmt im Herbst; die weisse Alba (Oktober–Januar) gesellt sich zu einem kurzen, intensiven Überlapp dazu; die Périgord (Dezember–März) schliesst den Zyklus. Die zwei schwächsten Monate sind März und April — die Périgord läuft aus, die Sommertrüffel hat noch nicht begonnen. Mehr unter Saison & Vorkommen mit dem längeren Kalender und regionalen Hinweisen.
Sortiert nach Preis
Die Detailhandelsspanne 2026 liegt etwa bei:
- Weisse Alba (Tuber magnatum) — CHF 3’000–6’000/kg. Der strukturelle Aufschlag einer ausschliesslich wilden Art in einem kurzen Fenster.
- Schwarze Périgord (Tuber melanosporum) — CHF 1’200–2’500/kg. Kultiviert, längere Saison, einfrierbar.
- Burgunder (Tuber uncinatum) — CHF 400–900/kg. Breitere Verteilung, längere Ernte.
- Sommer (Tuber aestivum) — CHF 200–600/kg. Breiteste Verteilung, längste Saison, stabilster Preis.
Innerhalb jeder Art schwanken die Tagespreise 30–50 % über eine Saison mit Wetter und Erntegrösse. Mehr unter Trüffel-Preise für die Arbeitsorientierung.
Wie wählen
Zwischen den Arten zu entscheiden heisst zuerst, eine Saison zu wählen: im Sommer Tuber aestivum; im Frühherbst Tuber uncinatum; im Spätherbst die weisse Alba; im Winter die schwarze Périgord. Innerhalb einer Saison schlägt Frische die Sorte: Eine zwei Tage alte Sommertrüffel ist einer eine Woche alten Périgord überlegen. Die Küchenregel, die folgt: klein kaufen, frisch kaufen, in der Saison kaufen. Vorratshaltung lohnt sich selten; Lagerung über eine Woche lohnt sich selten. Mehr zur praktischen Handhabung unter Trüffel aufbewahren; zum Kauf mit Vertrauen unter Trüffel kaufen.
Andere Arten
Neben den vier kulinarischen Hauptfamilien erreichen mehrere kleinere europäische Arten gelegentlich die Küche. Tuber borchii (Bianchetto oder weissliche Trüffel) ist eine mildere Verwandte der weissen Alba, fruchtet von Januar bis April; gelegentlich am günstigsten Marktende als magnatum verkauft. Tuber brumale (Muskattrüffel) ist eine Winterart, die manchmal mit melanosporum verwechselt wird, mit ähnlichem Aussehen, aber gröberem Aroma und tieferem Preis. Tuber mesentericum (Bittertrüffel) ist noch dunkler, weniger aromatisch und kulinarisch weniger bedeutsam. Die chinesische Tuber indicum ist die häufigste Substitution auf dem europäischen Markt, als melanosporum zu einem Bruchteil des Preises verkauft; den botanischen Namen auf dem Beleg verlangen. Mehr unter Trüffel kaufen für den Substitutionscheck.