Die Burgunder-Trüffel (Tuber uncinatum) gehört botanisch zur gleichen Familie wie die Sommertrüffel, reift jedoch später und trägt ein merklich kräftigeres Aromaprofil. Sie kommt zwischen September und Januar in Burgund, der Schweiz, Bayern, Norditalien und in den Wäldern Mitteleuropas hoch — nicht selten unter denselben Bäumen, unter denen im Sommer bereits der aestivum gewachsen ist. Unter Profis geniesst die Burgunder einen Untergrundruf, den die berühmteren Arten nicht kennen: eine ernsthafte, bezahlbare Speisetrüffel, die das Tor zur Gattung öffnet, ohne den Preis oder die Empfindlichkeit ihrer Verwandten.
Die Frage uncinatum
Die moderne Molekulartaxonomie hat ein einst klares Bild getrübt. Den grössten Teil des 20. Jahrhunderts wurden Tuber uncinatum (Burgunder) und Tuber aestivum (Sommertrüffel) als getrennte Arten geführt — unterschieden durch Saison, Glebafarbe und Aroma. Genetische Analysen ab den 2000er-Jahren wiesen darauf hin, dass die beiden Formen ein praktisch identisches Genom teilen (Paolocci et al., 2004; Mello et al., 2006), und viele taxonomische Behörden behandeln sie heute als saisonale Formen einer einzigen Art unter dem Namen Tuber aestivum Vittadini. Die Praxis hat den älteren Sprachgebrauch jedoch beibehalten: Händler und Köche nennen die Herbstform weiterhin Burgunder und die Sommerform scorzone, weil die Unterschiede, die eine Küche bemerkt — Farbe, Geruch, Saison —, real sind, auch wenn das Genom geteilt wird.
Erstbeschrieben wurde die Art von Jacques-Cosme Chatin 1869 (La Truffe, Paris) und nach den kleinen hakenförmigen Warzen (lateinisch uncinatus, „hakenförmig") benannt, die unter dem Mikroskop auf der Sporenoberfläche sichtbar werden. Ob man die ältere Trennung bevorzugt oder die neuere Zusammenfassung — die Herbsttrüffel Mittelfrankreichs und der Schweiz behält ihren Arbeitsnamen.
Aroma und Charakter
Im Aroma erinnert die Burgunder an Haselnuss, Kakao, feuchten Waldboden und eine warme Brotkrustennote, die sie sauber von der Sommertrüffel unterscheidet. Sie ist kräftiger als aestivum, aber weniger flüchtig als die weisse Alba. Sie verträgt eine kurze Erwärmung, behält ihren Charakter über mehrere Garminuten und eignet sich damit für eine Bandbreite an Gerichten — vom Risotto über das Rindstartar bis zum gefüllten Saltimbocca.
Der Schnitt ist diagnostisch: Gleba dunkelschokoladenbraun bis schwarzbraun, mit feinen weissen Adern, die sich gleichmässig durch den Schnitt ziehen. Das Peridium ist dunkelbraun bis schwarz, mit flachen polygonalen Warzen besetzt — flacher und weicher als die pyramidalen Warzen von melanosporum. Eine reife Burgunder ist fest, gibt aber unter Daumendruck leicht nach; eine harte ist unreif, eine weiche überreif.
Wo sie wächst
Der Name spiegelt das Kerngebiet treu wider. Burgund selbst — die Kalkhügel um Châtillon-sur-Seine, Auxerre und Dijon — bringt die ursprünglich namengebende Ernte hervor. Von dort reicht das Vorkommen nordwärts in die Champagne, ostwärts in Lothringen und über den Jura in die Westschweiz. Das Schweizer Mittelland von Genf bis St. Gallen liefert in guten Jahren beachtliche Mengen; isolierte Trüffeltraditionen halten sich in der Waadt und im Berner Jura. Bayern, Baden-Württemberg und Teile Österreichs kommen hinzu; in Norditalien wird die Art im Piemont, in der Lombardei und im Veneto gefunden, oft neben Sommerexemplaren.
Die Art ist anspruchsloser im Wirtsgeschmack als die weisse Alba: Eiche, Hasel, Hainbuche, Buche, Linde — fast jeder Laubbaum auf kalkhaltigem Boden geht. Diese breite Wirtsspanne ist der Grund, weshalb die Burgunder die einzige kulinarisch gewichtige Trüffel ist, die in der Schweiz und in Deutschland regelmässig gesucht wird, und weshalb der mitteleuropäische Amateuranbau weitgehend um uncinatum gebaut ist.
- Botanisch
- Tuber uncinatum
- Saison
- September – Januar
- Region
- Burgund · Schweiz · Bayern
- Marktpreis
- CHF 400 – 900/kg
Eine Schweizer Spezialität
In der Schweiz ist die Burgunder die häufigste Speisetrüffel überhaupt. Sie wächst von der Westschweiz über das Mittelland bis ins Tessin in Mischwäldern auf kalkhaltigem Boden. Anders als in Deutschland, wo jede einheimische Trüffelart streng geschützt ist und die Suche grundsätzlich verboten, ist die Suche in der Schweiz unter Auflagen erlaubt: kantonaler Trüffelschein, tägliche Mengenbegrenzungen, vorgeschriebene Werkzeuge, Einwilligung der Eigentümerschaft auf Privatgrund. Die Schweizerische Trüffelvereinigung organisiert Schulungen und Hundeausbildung. Mehr unter Trüffel in der Schweiz finden für die kantonale Übersicht; für die deutschen Regeln siehe Trüffel in Deutschland finden.
Der Markt
Der Burgunder-Markt ist ruhiger als der Markt der weissen Alba und stiller als der der Périgord. Drei strukturelle Gründe: Die Art ist breit verteilt, die Ernte zieht sich über vier bis fünf Monate, und die Art lässt sich gut einfrieren, was die Saisonalität des Handels glättet. Die Preise sind entsprechend stabiler: rund CHF 400 bis 900 pro Kilo durch den Herbst, mit Spitzen während knapper Wochen. Kleinere Stücke aus derselben Ernte liegen bei rund CHF 50 bis 100 pro 100 g.
Wo mit Vertrauen kaufen: registrierte Schweizer Händler und wöchentliche Produzentenmärkte in der Westschweiz (Waadt, Genf), Spezialgemüsehandel in Zürich und Bern, französische Händler um Châtillon-sur-Seine sowie italienische Händler aus den piemontesischen Grenzregionen. Mehr unter Trüffel kaufen und Trüffel-Preise. Ein kleiner Produzentenmarkt findet jeden Oktober im waadtländischen Bonvillars statt — das Schweizer Pendant einer italienischen Herbstmesse.
In der Küche
Die Burgunder besetzt einen nützlichen Mittelweg. Kräftiger als die Sommertrüffel, nachsichtiger als die weisse Alba, robust genug, sanfte Hitze ohne Charakterverlust zu ertragen, und preislich für den Alltag statt für das Fest gemacht. Dünn über fertige Speisen hobeln — Risotto, Pasta, Eier, ein in Butter gegartes Filet, Rindstartar — oder abseits der Hitze in eine Buttersauce einrühren. Eine ganze Trüffel, in Butter oder Rahm eingewickelt und sanft erwärmt, gibt ihr Aroma sauber ab.
Was passt: Butter, Eier, milde Milchprodukte, Wurzelgemüse (Kartoffel, Knollensellerie, Pastinake), Edelkastanie, Haselnuss, Pilze, mildes Wild. Zu vermeiden: Essig, Zitrus, rohe Zwiebel, dominante Kräuter. Auf dem Tisch ein Burgunder Weisser (Chablis, Meursault), ein Schweizer Chasselas oder ein junger Pinot Noir aus dem Jura. Zehn Gramm in einem Gericht für vier Personen ergeben eine klare Trüffelnote ohne Pomp.
Drei Alltagsgerichte
Kurze Skizzen, auf die Hausküche skaliert. Keines dieser Rezepte verlangt Technik, die man nicht ohnehin besitzt.
Tagliatelle au beurre, truffe de Bourgogne
Frische Eiertagliatelle in Salzwasser kochen, abgiessen, mit ungesalzener Butter und einem Löffel Kochwasser schwenken. Anrichten. 5–8 g Burgunder direkt über jede Portion hobeln. Eine feinere Prise Parmigiano nach Wunsch, doch das Gericht ist auch ohne vollständig. Italienisch in der Erbe, schweizerisch in der Adoption.
Œuf cocotte à la truffe de Bourgogne
Ein einzelnes frisches Ei in eine gebutterte Förmchen aufschlagen, einen Löffel Rahm, Salz, eine grosszügige Hobelschicht Trüffel. Im niedrigen Wasserbad bei 140 °C zehn bis zwölf Minuten backen — das Weisse eben gestockt, das Gelbe noch flüssig. Toast daneben. Das Gericht, das vielleicht am besten die Hitzeverträglichkeit der Art zeigt.
Risotto au céleri-rave et truffe de Bourgogne
Risotto mit gewürfeltem Knollensellerie, in Butter angeschwitzt, kellenweise mit Bouillon abgelöscht, mit Butter und Parmesan italienisch zu Ende gerührt. Abseits der Hitze 5 g Burgunder pro Portion fein gehackt einrühren, dazu am Schluss ein Hobelschlag. Die Erdigkeit des Selleries und die Kakaonote der Trüffel sind füreinander gemacht. Ein schweizerisch-burgundisches Herbstgericht, gängig von Lausanne bis Lyon.
Häufige Fragen
Wie unterscheidet sich die Burgunder-Trüffel von der Sommertrüffel?
Darf ich in der Schweiz selbst nach Trüffeln suchen?
Wie wähle ich eine gute Burgunder aus?
Wie lange hält eine Burgunder-Trüffel?
Was kostet sie?
Ist die Burgunder eine Einsteigertrüffel?
Glossar
- Trüffelschein
- Der schweizerische kantonale Trüffelschein. Gültig für eine einzelne Saison; die Bedingungen variieren von Kanton zu Kanton. In Deutschland existiert kein Pendant — die Suche ist bundesweit grundsätzlich verboten.
- Scorzone
- Italienisch für „raue Rinde". Die Sommerform der Art, neben der herbstlichen Burgunder auf denselben italienischen Märkten gehandelt.
- Mittelland
- Die schweizerische Mitte — die breite Kalkhochfläche zwischen Genf und St. Gallen. Über weite Strecken produktiver Boden für die Burgunder.
- Mykorrhiza
- Die Symbiose zwischen Pilz und Wirtswurzel. Tuber uncinatum ist ungewöhnlich anpassungsfähig in der Wirtswahl; der Burgunder-Sucher liest Bäume eher als Böden.
- Bonvillars
- Das waadtländische Dorf, das einen kleinen Herbsttrüffelmarkt veranstaltet; das nächste lokale Pendant zu einer Messe in Alba oder Norcia.
Quellen
- Vittadini, C. (1831). Monographia Tuberacearum. Mailand. Die Burgunder wurde ursprünglich unter Tuber aestivum geführt; uncinatum wurde 1869 von Chatin als eigene Art beschrieben.
- Chatin, A. (1869). La Truffe : étude des conditions générales de la production truffière. Paris. Die Burgunder wird hier beschrieben und benannt.
- Paolocci, F. et al. (2004). „Re-evaluation of the Tuber aestivum species complex by molecular markers." FEMS Microbiology Letters, 247(1): 41–47.
- Mello, A., Murat, C. und Bonfante, P. (2006). „Truffles: much more than a prized and local fungal delicacy." FEMS Microbiology Letters, 260(1): 1–8.
- Hall, I. R., Brown, G. T. und Zambonelli, A. (2007). Taming the Truffle. Timber Press, Portland. — Kapitel zur uncinatum-Kultivierung in Grossbritannien und Mitteleuropa.
- Schweizerische Trüffelvereinigung — kantonale Schulungen, Hundeausbildung, Markt in Bonvillars.
- Bundesamt für Umwelt (BAFU) — eidgenössische Behörde, Regulator für Trüffelsuche und Artenschutz.